Abro comillas, cierro comillas

Tras aceptar la propuesta, cuelgo el teléfono y comienzan a temblarme las piernas al caer en la cuenta, inconsciente de mí, que había aceptado un reto que superaba con creces mis capacidades pero, osado o inconsciente que es uno, así fue cómo acepté la llamada de Joxemari Aizega, director del Basque Culinary Center, invitándome a participar en una Jornada para los alumnos de segundo grado con el objetivo de hacerles llegar las reflexiones del sector agrario a esos jóvenes que en un futuro cercano trabajarán en sus establecimientos con los productos agrarios.

Llegó el fatídico día 18 de enero y al entrar en un paraninfo petado de jóvenes pertrechados con sus portátiles y con el Google activado para ir consultando nuestras referencias pero también para pillarnos en renuncio o con mentirijillas y/o inexactitudes, vuelve a asaltarme el temblor de piernas al comprobar que mi mensaje era tan breve como directo y no era otro que, sean ustedes protagonistas de una cocina con personalidad, con raíces y autenticidad porque para ser un cocinero-fotocopia más en la jungla de la cocina low cost, tampoco creo yo que haya que pasar por la Universidad de la Gastronomía.

En un mundo globalizado donde las personas viajamos constantemente, algunos más que otros por cierto, donde los productos y/o materias primas vuelan de un rincón a otro del globo y donde las modas impuestas, o al menos impulsadas, por medios de comunicación, famosos, cine, etc. nos hacen que frecuentemente optemos por degustar platos exóticos totalmente ajenos a nuestra cultura, en mi humilde opinión, la mejor forma de que un cocinero escape de los aspectos perjudiciales de la globalización es ser auténtico y vincularse a la tierra en la que vive.

Desaproveché la ocasión, tal y como posteriormente alguien me objetó, para impulsar la exportación de nuestros productos a otros países a través de los numerosos alumnos de cocina extranjeros que había en la sala pero, me pareció más urgente subrayar la importancia de apostar por una cocina local basada en los productos  y materias primas locales, reivindicando así una cocina auténticamente jordana en Jordania como una  cocina genuinamente vasca en Euskadi para así, escapar de la globalización que nos imponen el low cost, el fast food, el plato combinado universal u otras barbaridades semejantes.

Es cuestión de hacer un simple ejercicio que consiste en adivinar el país en que te encuentras sin desviar la mirada del plato y teniendo en cuenta, única y exclusivamente, el plato (productos, ingredientes, olores, etc) que vas a devorar. Seguramente a mi amigo Joxemari que, vaya a donde vaya, sea Tolosa, Toledo o Nueva York, siempre pide un plato de jamón, este ejercicio le parecerá una supina tontería pero creo que, la diversidad o la uniformidad de la cultura gastronómica dice mucho de cada uno de nosotros así como del nivel socio-cultural de los pueblos, en nuestro caso, el pueblo vasco.

Permítanme que les traiga a colación las palabras de Mikel que quince días antes de mi intervención decía, abro comillas, “Tampoco comprendemos cómo se abren restaurantes, bien ubicados eso sí, que carecen de cocina o que “tiran” de microondas para regenerar platos preparados a kilómetros de distancia; ni compartimos el que, por una falta de planificación en la gestión y motivación del personal, aterricen en las barras de muchos locales empleados sin el mínimo conocimiento de nuestros productos y tradiciones gastronómicas, ni la menor empatía con nuestros clientes. La profesionalidad en nuestras barras, el conocimiento y calidad de nuestras materias primas y el respeto y cariño en nuestros fogones han constituido la base del éxito de nuestra oferta hostelera”, cierro comillas. Por cierto, el tal Mikel no es otro de mi cuadrilla, si no Mikel Ubarrechena, presidente de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa. 

Comprenderán, estimados lectores, que tal y como decía Juancar, “me llene de orgullo y satisfacción” estar en sintonía con gente del nivel de Ubarrechena que, dicho sea de paso, manifiesta lo que otros muchos, clientes autóctonos y foráneos, piensan.

Por cierto, aprovechando la festividad de San José, aprovechen para degustar un producto de temporada y local como es el cordero lechal. Carne sabrosa, sana y nutritiva donde las haya.

Xabier Iraola Agirrezabala